Hefur verið gefandi og gaman

Ingibjörg Bergmann og Heba Finnsdóttir.

Síðar í þessum mánuði brautskrást fyrstu framreiðslumennirnir frá Verkmenntaskólanum á Akureyri. Skólinn hefur í nokkur ár haft leyfi til þess að kenna framreiðslu til sveinsprófs en ekki hafa nægilega margir nemendur verið til staðar til þess að fara af stað með námið. En sl. haust varð breyting á og hófu tólf nemendur nám í framreiðslu í 2. bekk og lauk kennslu í mars sl. Í janúar hófst 3. bekkurinn og voru bekkirnir báðir því „keyrðir“ á sama tíma í röska tvo mánuði. Af tólf nemendum sem hófu 2. bekkinn tóku átta einnig þriðja bekkinn og einn bættist við. Því eru níu nemendur núna á vordögum að ljúka bóklegu og verklegu námi sínu í VMA og í kjölfarið fara þeir í sveinspróf í húsakynnum matvæla- og ferðamálabrautar VMA fyrstu vikuna í júní.

Það gildir um framreiðslunema eins og matreiðslunema að áður en farið er í 2. og 3. bekk fagnámsins þurfa þeir að hafa lokið grunnnámi matvælagreina – sem eru tvær annir. Kennarar framreiðslunemanna í vetur hafa verið Heba Finnsdóttir og Ingibjörg Bergmann Bragadóttir, sem báðar eru meistarar í framreiðslu og hafa lengi unnið í veitingageiranum. Meðal annars rak Heba lengi veitingastaðina Strikið og Bryggjuna á Akureyri og Ingibjörg rekur nú ásamt öðrum veitingastaðinn Múlaberg á jarðhæð Hótels KEA.

Heba: Okkur finnst þessi frumraun í námi framreiðslunema hér í VMA hafa gengið vel en það kemur auðvitað betur í ljós þegar niðurstöður sveinsprófanna liggja fyrir í vor. Þetta er mjög góður nemendahópur sem hefur beðið lengi eftir því að geta farið í þetta nám hér á Akureyri.
Ingibjörg: Þetta eru gríðarlega metnaðarfullir krakkar sem hafa með miklum áhuga sínum gert okkur kennurunum auðvelt fyrir.
Heba: Fyrir mörgum árum kenndi ég í grunndeildinni en þetta er í fyrsta skipti sem ég kenni nemendum í öðrum og þriðja bekk, nemendum sem eru að klára sitt nám til sveinsprófs í framreiðslu.
Ingibjörg: Og fyrir mig er þetta algjörlega ný reynsla, þetta er í fyrsta skipti sem ég kenni og mér hefur fundist þetta ótrúlega skemmtilegt.
Heba: En auðvitað er það svo að við höfum báðar verið að segja starfsfóki til á okkar veitingastöðum, en það er vissulega töluvert öðruvísi en að kenna þeim hérna í skólanum. Hér miðast kennslan að nokkru leyti við að undirbúa nemendur sem best fyrir sveinspróf.
Ingibjörg: Mér hefur fundist sérstaklega skemmtilegt að fylgja eftir nemendum í náminu sem ég hef verið að leiðbeina á okkar veitingastað.
Heba: Ég hugsa að við kennararnir séum jafn stressaðir fyrir sveinsprófinu og nemendurnir!
Ingibjörg: Sumir hafa þá mynd af framreiðslumönnum að þeir beri bara mat á borð fyrir fólk, helli víni í glas o.s.frv. Vissulega kemur það í hlut framreiðslumanna en þetta er bara lítið brot af starfinu. Í náminu í vetur höfum við sem dæmi farið yfir hluti eins og að flambera eða eldsteikja mat. Það er gríðarlega mikil nákvæmnisvinna að leggja á borð fyrir sex rétta kvöldverð og það er hreint ekki sama hvernig það er gert, yfir þetta höfum við farið. Og síðan þurfa framreiðslumenn að kunna að gera því nákvæmlega skil fyrir gesti hvað þeir bera á borð fyrir þá í mat og drykk.
Heba: Fyrir veitingageirann hérna fyrir norðan skiptir það mjög miklu máli að fá nú þennan hóp fullnuma framreiðslumanna og það er ekki síður mikilvægt fyrir veitingastaðina að nemendur geti tekið námið hér og geti því áfram unnið á þeim til hliðar við námið – með öðrum orðum að þeir geti verið áfram hér á Akureyri en þurfi ekki að flytja suður og taka námið þar, eins og hefur verið til þessa. Þetta er gríðarlega stórt hagsmunamál fyrir veitingageirann hér.
Ingibjörg: Fyrir veitingastaði er mjög mikilvægt að hafa lærða framreiðslumenn enda skiptir það staðina miklu máli að viðskiptavinirnir upplifi þjónustuna á jákvæðan hátt og fólk sem reiðir fram matinn og drykkina kunni vel til verka. Takmarkið er að sjálfsögðu alltaf að matreiðslan og þjónustan við gesti sé fyrsta flokks og gestir fari aftur út sælir og ánægðir með góðan mat og góða þjónustu.
Heba: Í náminu í vetur höfum við lagt mikla áherslu á ýmsa verklega þætti og vínfræðin kemur þar til viðbótar. Reyndar er það svo að hún er alveg sérstök faggrein og ef menn fara alla leið í vínfræðinni getur það nám tekið allt að fimm árum.
Ingibjörg: Framreiðslunám þarf að vera á sama tíma og boðið er upp á nám matreiðslumanna til þess að nemendur fái góða æfingu í því að bera matinn fram eins og á veitingastöðum. Við höfum fengið nokkrar slíkar æfingar í vetur þar sem matreiðslunemarnir í þriðja bekk elda. Síðasta æfingin var í liðinni viku þegar matreiðslumenn úr Klúbbi matreiðslumeistara sáu um eldamennskuna og nemendur okkar undirbjuggu og báru fram sex rétta kvöldverð. En einnig hefur námið í vetur tekið til t.d. viðburðastjórnunar. Það kom í hlut nemenda að skipuleggja og sjá um framkvæmd á kvöldverði á 30 ára afmælisárshátíð nemendafélagsins Þórdunu í Sjallanum í mars. Síðan má nefna skipulag á morgunverðarhlaðborði, að koma til móts í mat og drykk við fólk af ólíkum menningarheimum og þjóðernum. Einnig höfum við komið inn á ýmislegt er lýtur að fundum og ráðstefnum. Svona er lengi hægt að telja upp, þetta er gríðarlega fjölbreytt og tekur til mun fleiri þátta en fólk almennt gerir sér grein fyrir. Og þá má heldur ekki gleyma þeim miklu breytingum sem hafa orðið í matarvenjum fólks varðandi t.d. grænmetisfæði og vegan, ónæmi og óþol.
Heba: Í dag er það svo að mun fleiri fara út að borða heldur en fyrir 10-15 árum. Framreiðslumenn eru því í samskiptum við alla flóru mannfólksins og það er ekkert launungarmál að sumir viðskiptavinir eru erfiðari í samskiptum en aðrir. Fyrir suma framreiðslumenn geta samskipti við erfiða kúnna oft tekið verulega á. 
Ingibjörg: Sjálfstraust er lykilhugtak í starfi framreiðslumanna, þeir þurfa að hafa trú á sjálfum sér.
Heba: Það er engin spurning að þetta nám eykur öryggi og sjálfstraust nemenda. Það höfum við heldur betur fundið í vetur. Frá því að námið hófst í október og þar til núna á lokasprettinum finnum við að nemendur eru öruggari með sig enda hafa þeir bætt helling við sína reynslu og þekkingu á ýmsum sviðum.

En hvað með framhaldið, verður þetta nám reglulega í boði í framtíðinni? Heba segist vonast til að svo verði en það þurfi lágmarksfjölda nemenda til þess að unnt sé að ýta náminu úr vör.
„Hér áður fyrr þurfti að starfa í átján mánuði á vinnustað undir leiðsögn meistara og taka síðan skólann. En núna eru fleiri möguleikar í boði sem felast í rafrænni ferilbók sem hefur verið að ryðja sér til rúms í iðnnámi almennt. Þetta þýðir að nemandi fer með sínum meistara yfir rafrænu ferilbókina og sér hvað hæfni hann hefur staðið og aflað sér og að öllu samanlögðu opnar þetta á að nemendur geti stytt þennan áður fasta átján mánaða samningstíma. Gott dæmi um þetta eru þrír af þeim níu nemendum í okkar nemendahópi sem taka sveinspróf í næsta mánuði og hafa verið á samningi síðan í júlí í fyrra. Samkvæmt gamla kerfinu hefðu þeir ekki getað farið í skólann í vetur vegna þess að þeir voru ekki búnir með samningstímann en vegna þess að þeir höfðu allir starfað í töluvert langan tíma áður en þeir fóru á formlegan námssamning hafa þeir getað tekið námið í vetur. Við vonumst til þess að í framtíðinni verði hægt að hafa annað hvert ár á sama tíma nám fyrir bæði matreiðslumenn og framreiðslumenn, því þetta þarf að haldast í hendur. Við höfum þegar kannað grundvöll fyrir því að fara af stað með námið aftur næsta haust en við fyrstu skoðun virðist ekki vera nægilegur fjöldi nemenda hér í næsta nágrenni. En hins vegar er enginn kominn til með að segja að nemendur geti ekki komið úr öðrum landshlutum til Akureyrar til þess að fara í þetta nám. Það tekur bara tíma að fá fólk til þess að átta sig á því að það er ekki bara einn staður á landinu þar sem nám fyrir matreiðslumenn og framreiðslumenn er í boði, þeir eru tveir. Það er aldrei of oft undirstrikað að þörfin út í atvinnulífinu fyrir fagmenntað fólk í bæði matreiðslu og framreiðslu er gríðarleg um allt land,“ segir Heba Finnsdóttir.